Le menu engineering est la clé pour booster les marges de votre restaurant. C'est une stratégie qui analyse lesquels de vos plats plaisent le plus et rapportent le plus. Simple et efficace, vous apprendrez à ajuster votre menu pour mieux répondre à vos clients et booster vos ventes.
À travers ce guide simplifié, nous allons voir comment le calculer, la mise en place ou si des outils peuvent aider à la mise en place du "menu engineering".
1. Qu'est-ce que le menu engineering ?
Le menu engineering, ou ingénierie des menus, est une méthode de calcul utilisée dans la restauration pour catégoriser les plats en quatre types distincts, en fonction de leur popularité et de leur rentabilité.
L'objectif est d'augmenter la marge bénéficiaire globale de votre établissement en comprenant mieux le comportement d'achat de vos clients et la performance économique de vos plats.
Regardons de plus près ces quatre catégories :
- Les étoiles : Ces plats sont les héros de votre menu. Ils combinent une forte demande et une haute rentabilité. Ils sont populaires parmi vos clients et ont un excellent ratio coût-profit, ce qui les rend essentiels pour votre établissement.
- Les vaches à lait : Ces plats sont vos best-sellers, mais leur marge est plus faible. Ils sont populaires et commandés fréquemment, mais leur coût élevé de production peut affecter leur rentabilité. Il s'agit souvent de plats classiques que les clients attendent de trouver dans votre menu.
- Les énigmes : Ces plats présentent un dilemme ; bien que rentables, ils ne sont pas très demandés.
- Les poids morts : Ce sont les plats pour lesquels une réévaluation est nécessaire. Peu populaires et peu rentables, ils n'apportent pas une contribution significative à votre restaurant.
Idéalement, nous cherchons à maximiser le nombre de plats qui se positionnent en haut à droite du tableau, c'est-à-dire ceux qui sont à la fois très populaires et très rentables : les étoiles.
En se concentrant sur ces plats, vous pouvez élaborer des stratégies pour les promouvoir davantage, tout en réévaluant ou en modifiant les plats des autres catégories pour améliorer leur positionnement et, par conséquent, votre marge globale.
2. Comment calculer le menu engineering ?
Calculer le menu engineering est un processus détaillé qui vous permet de comprendre et d'optimiser la performance de chaque plat sur votre menu.
Voici comment vous pouvez calculer le menu engineering en quelques étapes simples :
2.1 Analyse des données de chaque plat
Commencez par rassembler des informations clés sur chaque plat. Pour chaque article de votre menu, vous devez connaître :
- Le nom du plat
- Le nombre de fois où le plat a été vendu pendant une période déterminée.
- La marge brute générée par chaque vente de ce plat.
Ces données peuvent être compilées dans un tableau simple, avec des colonnes pour le nom du plat, le nombre de ventes et la marge brute par vente.
Voici un exemple de ce que ça pourrait donner :
| Nom du produit | Quantité vendue | Prix de vente HT | Coût unitaire | CA HT total |
|---|---|---|---|---|
| Burger Classique | 150 | 12.00 € | 4.00 € | 1800.00 € |
| Pizza Margherita | 100 | 10.00 € | 3.50 € | 1000.00 € |
| Salade César | 80 | 9.00 € | 2.50 € | 720.00 € |
| Soupe à l'oignon | 120 | 6.00 € | 1.50 € | 720.00 € |
| Tiramisu | 90 | 5.00 € | 1.20 € | 450.00 € |
2.2 Calculer la popularité et la rentabilité
Avec ces données en main, calculez :
- Le taux de popularité de chaque plat : (100 x nombre de ventes du plat / nombre de ventes totales)
- Son taux de rentabilité : (prix du plat - coût du plat) / prix du plat
Ce qui donnerait le résultat suivant en reprenant les chiffres précédents :
| Nom du produit | Taux de popularité (%) | Taux de rentabilité (%) |
|---|---|---|
| Burger Classique | 27.78 | 66.67 |
| Pizza Margherita | 18.52 | 65.00 |
| Salade César | 14.81 | 72.22 |
| Soupe à l'oignon | 22.22 | 75.00 |
| Tiramisu | 16.67 | 76.00 |
Ces calculs vous permettent de positionner chaque plat dans la matrice du menu engineering :
- Les étoiles : Ces plats ont un taux de popularité et de rentabilité supérieurs à la moyenne. Ils doivent être mis en valeur sur votre menu.
- Les vaches à lait : Ce sont des plats avec une popularité élevée mais une rentabilité plus faible. Ils peuvent être positionnés en deuxième partie de votre menu, vos clients sauront les trouver.
- Les énigmes : Ces plats possèdent une bonne marge mais une popularité moindre. Ils nécessitent donc un meilleur marketing, une présentation améliorée ou même une reconsidération du goût pour augmenter leur popularité.
- Les poids morts : Plats avec une faible popularité et rentabilité, retirez-les du menu ou proposez-les exclusivement lors d'événements spéciaux pour séduire les clients.
Finalement, on obtiendrait dans la matrice suivante :
2.3 Tirer des conclusions et ajuster votre menu
Une fois que vous avez classifié vos plats, il est temps d'analyser les résultats et de prendre des décisions pour optimiser votre menu. Cela peut impliquer de modifier le prix des plats, de changer leur description, ou même de refaire le design du menu pour mettre en avant vos étoiles.
3. Comment mettre en place le menu engineering en 3 étapes ?
Démarrer avec le menu engineering dans votre restaurant n'est pas seulement une question de choix, c'est une stratégie essentielle pour améliorer la gestion de vos ressources et maximiser vos profits. Pour commencer, voici quelques étapes clés :
- Évaluation de votre menu actuel : analysez votre menu existant en classant quels plats sont les plus et les moins populaires. Cela vous donnera un point de départ pour comprendre quels plats nécessitent une attention particulière se référer à la partie 2.1 et 2.2.
- Ajuster votre menu : en fonction de l'évaluation, ajuster votre carte en se basant sur les préconisations en se référant à la partie 2.3.
- Réitérez la boucle : en fonction des ajustements, regardez si vos changements ont l'impact escompté sur votre chiffre d'affaires et réitérez au besoin.
En suivant ces étapes, vous pourrez augmenter votre chiffre d'affaires et vous assurez que votre établissement est toujours rentable.
Notre conseil d'expert : bien que tout semble en ordre, n'hésitez pas à recalculer pour vous assurer que tout fonctionne parfaitement dans votre restaurant.
4. Cinq conseils pour optimiser votre carte de restaurant
- Pour vos plats “vache à lait”, choisissez des ingrédients alternatifs mais moins chers pour vos recettes, sans baisser la qualité des plats.
- Mélangez les prix sur votre menu pour éviter un ordre de coût croissant, incitant les clients à choisir ce qui leur fait envie, pas juste ce qui est moins cher.
- Donnez des noms attractifs à vos plats, en mentionnant d'où viennent les ingrédients ou comment ils sont préparés pour éveiller la curiosité de vos clients.
- Pour définir les prix de votre menu, assurez-vous que le plat le plus coûteux ne dépasse pas le double du prix du plat le moins cher. Cela maintient des prix équilibrés pour motiver les clients à explorer divers plats, sans être découragés par des différences de prix trop grandes.
- Testez de nouvelles recettes qui coûtent moins cher à préparer en achetant des ingrédients à un meilleur prix auprès de vos fournisseurs.
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5. Les marges moyennes en restauration traditionnelle
5.1 L'importance des marges pour la rentabilité
Les marges en restauration représentent l'écart entre le prix de vente d’un plat et son coût de production. Elles sont cruciales pour déterminer la rentabilité de l'activité de restauration. Elles permettent au restaurant de savoir si son activité est rentable ou si elle produit à perte. Une bonne gestion des marges est essentielle pour assurer la viabilité financière de l'établissement.
5.2 Calcul de la marge brute
Marge brute = (Chiffre d’affaires hors taxes – Coût des matières premières) / Chiffre d’affaires hors taxes
Le résultat de ce calcul doit ensuite être multiplié par 100 pour obtenir un pourcentage :
Marge brute (%) = (CA HT – Coût des matières premières) / CA HT x100
5.3 Les marges brutes recommendés pour un restaurant
Pour assurer la rentabilité d'un restaurant, il est conseillé de viser une marge brute de :
- 70% à 75% pour les plats
- 85% pour les boissons
Cela implique que le coût des matières premières devrait représenter environ 20-30% du chiffre d'affaires.
5.4 Exemple de calcul des marges brutes
Imaginons un restaurant qui souhaite calculer la marge brute pour un mois donné. Nous allons utilisé les données suivantes :
Chiffre d'affaires hors taxes (CA HT) : 50 000€
Coût des matières premières : 15 000€
On utilise donc la formule que l'on vous a présenté au dessus ce qui nous donne ce calcul :
(50 000€ - 15 000€) / 50 000€
Étape par étape :
- Soustraction du coût des matières premières du CA HT :
50 000€ - 15 000€ = 35 000€
- Division du résultat par le CA HT :
35 000€ / 50 000€ = 0,70
- Multiplication par 100 pour obtenir un pourcentage :
0,70 * 100 = 70%
La marge de son restaurant corresponds donc à 70% ce qui signifie que 70% du chiffre d'affaires après déduction du coût des matières premières reste pour couvrir les autres dépenses(comme les salaires, les loyers, etc.) et pour générer un profit. Ce calcul est essentiel pour évaluer la rentabilité et la performance financière de l'établissement.
6. Les limites du menu engineering
Le menu engineering, bien qu'efficace, présente certaines limites :
6.1 Le calcul de la rentabilité et de la populatrité
Le calcul du menu engineering permet de connaître la popularité et la rentabilité des formules au menu. Cependant, il ne précise pas si le client a choisi la formule pour son prix ou pour le plat proposé. Il est donc difficile de déterminer quel critère a influencé le choix du client.
6.2 La rentabilité des plats spéciaux
Pour évaluer la rentabilité des produits non permanents, comme les plats du jour ou les plats spéciaux du mois, il est nécessaire d'intégrer la présentation dans le calcul. La présentation correspond au nombre de fois où le plat a été proposé dans le mois.
6.3 Le calcul du pourcentage de présentation
Pour calculer le pourcentage de présentation du plat, utilisez la formule suivante :
Pourcentage de présentation du produit = (Nombre de présentation du produit / Nombre de présentation de tous les produits de la gamme) x100
A noter : les produits de la gamme correspondent au nombre total de fois où tous les plats du menu ont été proposés.
Ensuite, pour évaluer la rentabilité :
Rentabilité du plat = (Nombre de ventes du plat / Pourcentage de présentation du plat)
6.4 Exemple de calcul
Imaginons un restaurant avec un menu comportant plusieurs plats. Parmi ces plats, nous avons un plat spécial proposé seulement certains jours du mois.
Nous prenons les données suivantes pour le calucul de pourcentage de présentation du produit :
Nombre de présentations du plat spécial dans le mois : 10 fois
Nombre de présentations de tous les plats de la gamme dans le mois : 100 fois
On utilise donc la formule que l'on vous a présenté au dessus ce qui nous donne ce calcul :
(10 / 100) x100 = 10%
Le pourcentage de présentation du plat spécial est donc de 10% ce qui correspond à la proportion de fois où le plat spécial a été proposé par rapport à l'ensemble des plats du menu.
Cette fois ci, nous allons calculer la rentabilité du plat spécial. Nous reprenons les mêmes données énoncés au dessus et nous ajoutons une troisième information : le nombre de ventes du plat spécial dans le mois : 25 ventes.
Ce qui nous donne ce calcul : 25 ventes / 10% = 25 / 0,10 = 250.
La rentabilité du plat spécial est donc de 250, ce qui signifie qu'il a été vendu 250 fois par rapport à sa fréquence de présentation.
7. Y a-t-il des outils ou des logiciels pour le processus de menu engineering ?
Heureusement, plusieurs outils et logiciels peuvent faciliter l'implémentation du menu engineering dans votre restaurant. Voici quelques-uns des plus efficaces :
- Logiciels de caisse enregistreuse (POS) : Ces systèmes peuvent automatiquement suivre les ventes et les coûts des plats, ce qui est essentiel pour le menu engineering. Ils fournissent des rapports détaillés qui vous aideront à analyser la performance de chaque plat.
- Applications d'analyse de menu : Des outils spécifiques comme le Pronto, MenuPro ou Plate IQ offrent des fonctionnalités dédiées au menu engineering, y compris l'analyse de la rentabilité et de la popularité des plats, facilitant ainsi la prise de décisions éclairées.
- Logiciels de gestion des stocks : Ces outils vous permettent de surveiller les coûts des ingrédients et de calculer plus précisément la marge de chaque plat. Cela est crucial pour déterminer la rentabilité réelle des items de votre menu.
- Solutions intégrées comme le Pronto : le Pronto est une solution tout un ayant comme fonctionnalité le calcul du "menu engineering" avec des préconisations pour l'optimisation de votre restaurant.
En intégrant un de ces outils dans votre pratique quotidienne, vous pouvez non seulement simplifier le processus de menu engineering mais aussi obtenir des insights précis qui vous aideront à prendre des décisions stratégiques pour votre restaurant.